Incendios de grasa en freidoras de locales gastronómicos de barrio: por qué la campana extractora decide el resultado antes de que llegue el cuartel

El escenario que conocemos todos

Rotisería, pizzería o casa de empanadas de barrio, viernes a la noche. Una freidora de 20 o 25 litros que trabaja desde las seis de la tarde, un termostato que nadie calibró nunca y una campana que se limpia cuando alguien se acuerda. Cuando nos llaman, el incendio ya pasó por su momento decisivo. Durante los primeros 60 a 120 segundos, lo que haya instalado sobre la freidora define si encontramos una olla quemada o un conducto en llamas que atraviesa la medianera hacia el vecino. Este artículo explica por qué y qué mirar al llegar.

La física del aceite: por qué no perdona

Una freidora comercial trabaja normalmente entre 175 y 190 °C. El aceite vegetal nuevo empieza a humear cerca de los 230 °C y se autoinflama aproximadamente entre 315 y 370 °C. El aceite reutilizado, degradado y con restos de comida, humea y se enciende a temperaturas bastante más bajas. Si falla el termostato, basta con que el termostato de seguridad de alto límite esté puenteado o roto (algo común en equipos viejos) para que el aceite llegue a la autoignición en pocos minutos, sin necesidad de llama externa.

Hay dos datos que todo bombero tiene que tener presentes:

• El agua es el peor error posible. Al hundirse en aceite a más de 300 °C se vaporiza al instante, con una expansión cercana a 1:1700. El resultado es una bola de fuego que proyecta aceite encendido hacia el techo, la campana y las personas.
• Apagar la llama no alcanza. Mientras el aceite siga por encima de su temperatura de autoignición, se vuelve a encender. Por eso los polvos ABC comunes suelen fallar en freidoras: apagan la superficie, pero no enfrían la masa de aceite, y hay reignición.

La campana como sistema, no como chapa

La norma de referencia mundial es la NFPA 96 (Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations). No la trata como un accesorio, sino como un sistema completo: campana, filtros, conducto, ventilador y supresión. Si falla cualquiera de estas piezas, el fuego deja la freidora y se mete en el edificio.

• Filtros: la NFPA 96 exige filtros de grasa listados, normalmente del tipo bafle (laberinto) metálico. Los filtros de malla, que todavía se ven en muchos locales, no están permitidos como protección principal. Se saturan de grasa y funcionan como mecha que lleva el fuego al conducto.
• Conducto: debe ser de acero al carbono de al menos 1,37 mm (calibre 16) o de acero inoxidable de 1,09 mm (calibre 18), con soldadura continua y estanca. El conducto de chapa galvanizada fina, unido con remaches y cinta, es típico de la instalación hecha por cuenta propia. En un incendio de conducto, donde la grasa acumulada puede superar los 1000 °C, se deforma y se abre en pocos minutos.
• Limpieza: la NFPA 96 fija frecuencias de inspección según el volumen de cocción. Para operaciones de alto volumen (24 horas, parrilla, wok) es trimestral; para volumen moderado, semestral; y para combustible sólido, mensual. Una rotisería con freidora todo el día está, en la práctica, en la categoría trimestral.
• Separación: una freidora junto a una plancha o un quemador de llama abierta necesita 406 mm de separación o una mampara de acero de 203 mm de alto entre los dos equipos.

Supresión fija: lo que pasa antes de que suene la sirena

Los sistemas de supresión para cocinas se rigen por la NFPA 17A (sistemas de agente químico húmedo) y se ensayan según UL 300. En Europa, la referencia es la EN 16282-7. Funcionan así: un fusible metálico ubicado en la campana, que suele estar calibrado entre 182 y 260 °C según el equipo que protege, se funde y dispara la descarga de una solución de sales de potasio (acetato o citrato) a través de boquillas apuntadas a cada equipo, al plenum y a la entrada del conducto.

El agente químico húmedo reacciona con la grasa caliente y forma una capa jabonosa (saponificación) que corta el oxígeno y, a la vez, enfría el aceite. Además, la NFPA 17A exige que la activación corte automáticamente el gas o la energía de los equipos de cocción. Sin ese corte, el quemador sigue calentando y la reignición es casi segura.

Para el extintor manual, la NFPA 10 establece la clase K (en Europa, clase F según EN 2 y EN 3-7), a no más de 9 m del equipo de cocción, con un cartel que indique que primero hay que activar el sistema fijo. En nuestro país, la selección, instalación y mantenimiento de extintores siguen la IRAM 3517, dentro del marco de la Ley 19.587 y el Decreto 351/79. La mayoría de los locales de barrio tiene un ABC de 5 kg colgado al lado de la puerta y nada más.

Qué hacer al llegar

• Cortar el gas en la llave del equipo y en la general, y cortar la energía. Es el primer paso, antes que cualquier otra acción.
• No mover la freidora ni dejar que el personal intente sacarla afuera. Las quemaduras graves en este tipo de siniestro casi siempre vienen de ahí.
• Si hay supresión fija y ya descargó, no romper la capa jabonosa con chorros. Si se necesita más agente, usar extintor clase K con aplicación suave y desde lejos.
• Seguir el conducto completo. Hay que revisar con cámara térmica las paredes y el cielorraso por donde pasa, el ventilador del techo y, sobre todo, las medianeras y los locales vecinos. En los barrios es común que el conducto corra pegado a la pared del vecino o atraviese un entrepiso de madera.
• Controlar la reignición durante al menos 20 o 30 minutos. Una masa de 25 litros de aceite tarda mucho en bajar de su temperatura de autoignición.

La prevención es nuestro trabajo también

Cuando llega la dotación, la campana ya hizo lo suyo o ya falló. Por eso las visitas preventivas a la gastronomía del barrio valen más que cualquier línea de ataque. Hay que pedir el registro de limpieza del conducto y verificar que los filtros sean de bafle. También conviene preguntar si el sistema de supresión tiene mantenimiento semestral, como exige la NFPA 17A, y si hay un extintor clase K a mano. Son cuatro preguntas, toman diez minutos y deciden si el próximo viernes a la noche termina en una olla quemada o en una manzana evacuada.

Foto: Hennie Stander / Unsplash